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        东坡肉是一道悬疑菜

        2022-06-24  二班毛豆

        我烧的糖醋排骨

        回到家乡,常被同学朋友邀约去吃土菜。离我家不远有个“老巢县”土菜馆,去晚了有些菜还点不到,特别是糖醋排骨,每次都要去前台,先将此菜预约上。

        这家的糖醋排骨,做得有点像小时候妈妈做的味道。这样的土菜馆,必定是受欢迎的。

        妈妈很少做纯肉的菜,大多肉里放了素菜一起烧,而我也更爱吃肉烧的素菜。偶尔做的纯肉菜,除了糖醋排骨,就是红烧肉。妈妈做的红烧肉香甜可口,连不吃肥肉的我都可以吃一点。

        红烧肉

        后来去杭州,吃了著名的东坡肉。感觉味道很像妈妈烧的红烧肉,只是肉更软烂些,肥肉不腻,入口即化。遂问杭州朋友,方知东坡肉要焖煮之后,上屉蒸,故而软绵。

        东坡肉是杭州特色名菜,几乎哪家酒楼都有,说是杭帮菜没有不认同的。然而席间一位湖北朋友却说,东坡肉是从黄州传过来的,这道菜是他们湖北十大经典名菜。

        “其实,东坡肉最初也不是黄州,而是江苏徐州菜。”

        众人有的瞪大了眼,有的饶有兴趣地笑,期待他的下文。湖北美食家喝了口茶,遂将前因后果娓娓道

        东坡肉

        东坡肉是苏东坡发明的,这个谁都知道。现在成了杭帮菜,其实并不准确,应该称作“杭州东坡肉”。

        苏东坡是四川眉山人,这道菜最早起源于四川,前身正是红烧肉。那怎么是徐州的呢?

        《徐州风物志》载,宋神宗熙宁十年四月(1077年),苏轼任徐州知州。七月黄河决口,洪水围困徐州。“故道堙灭疮痍存,明年辛苦更应甚。”苏轼看到百姓的艰苦,身先士卒,率领军武与全城百姓抗洪筑堤。经过两个多月的昼夜奋战,终于保住了徐州城。

        徐州百姓为感谢这位父母官,纷纷杀猪担酒上府慰劳。苏轼推辞不掉,收下酒肉,并指点家人制成红烧肉,回赠给抗洪的百姓。百姓食后,都觉得非常好吃,遂称之为“回赠肉”。如今回赠肉也是苏菜系里最著名的传统名菜,徐州菜里“东坡四珍”之一。

        徐州回赠肉

        宋神宗元丰三年(公元1080年),苏轼被贬到黄州。也就那个时候,才有了“东坡肉”的名称,因为苏轼在黄州东坡开荒种地,自称“东坡居士”。

        苏东坡在黄州期间,烹饪各种美食,并记录烹煮经验。他在《食猪肉》中曰:“黄州好猪肉,价贱如粪土,富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日早来打一碗,饱得自家君莫管。”

        人们尝过苏东坡烹煮的红绕肉后,于是有了“黄州东坡肉”。

        到了宋哲宗元祐四年(1089年),苏轼又来到杭州任知州。元祐五年,太湖泛滥,大片农田被淹。苏轼组织民工筑堤建桥,疏浚西湖。杭州百姓很感谢他,听说他在徐州、黄州时爱吃猪肉,于是众人又抬猪担酒送到府上。苏轼又如法炮制,指点家人将肉切成方块,烧好后分送给民工吃,大家吃后个个称奇,因为苏东坡送来的,遂称之为“东坡肉”。

        所以,东坡红烧肉起源于四川,于徐州烹制,于黄州得名,于杭州闻名天下。

        这道各地争霸菜,终于有了定论。

        来深圳后,一次去惠州,在惠州西湖边的一家酒楼,点了梅菜扣肉。

        扣肉酱红色,油亮油亮,汤汁粘稠,令人食欲大开。味道与家乡的梅干菜烧肉很相似,只是扣肉很绵软,肥而不腻。

        老板说,这道菜起源于“东坡肉”。我一听,又是东坡肉,但想想又释然了。

        苏轼在惠州不知创造了多少美食,当地人发明个梅菜扣肉不稀奇。

        梅菜扣肉

        惠州人口中的梅菜,即是我们家乡的芥菜。因而梅菜扣肉吃起来,与梅干菜烧肉如出一辙。

        若说区别,则是扣肉更绵软,因为也要上屉蒸。蒸过后的梅菜乌金,吸收了扣肉的油香和汤汁,扣肉又带着梅菜的清香,十分惹味。

        梅干菜烧肉是小时候妈妈常做的菜。每到芥菜上市,妈妈总会做些腌菜,或晒些菜干。

        无论是腌菜烧肉,还是梅干菜烧肉,都是下饭的极品。

        太香了。

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